AEDL Essen und Trinken

I. 10 Punkte zur Bedeutung von AEDL Essen und Trinken

Dienen der Befriedigung der physiologischen Bedürfnisse
Gefühl der Sättigung
Geschmackserlebnis
Geborgenheit
Gefühl des geliebt Werdens
Kommunikatives Geschehen
Essenszeiten sind zentrale Punkte der Tagesstruktur
Zusammenhang zwischen Essen und Befindlichkeit
Ersatzbefriedigung
Genuss

AEDL Essen und Trinken

II. Anatomische und physiologische Grundlagen.

• Zähne: Mechanische Zerkleinerung der Nahrung. Sorgfältiges, mehrmaliges Kauen ermöglicht respektive erleichtert die spätere Verdauung („Gut gekaut, ist halb verdaut“)

• Mundhöhle: Die Nahrung wird durch den Mundspeichel, der von den Speicheldrüsen gebildet wird, durchfeuchtet; das in ihm enthaltene Ferment Ptyalin leitet die Kohlehydrat-Verdauung ein.

• Speicheldrüsen: Ohrspeicheldrüse (Glandula Parotis) liegt vor dem Ohr, ihr Ausführungsgang mündet in die Wange; das dünnflüssige Sekret gelangt von dort in die Mundhöhle.

Unterkieferdrüse (Glandula submandibularis) ist unterhalb des Unterkiefers im hinteren Bereich des Mundbodens gelegen. Neben Speichel produziert sie Schleim. Der Ausführungsgang mündet unter der Zunge vorne neben dem Zungenbändchen in eine kleine warzenähnliche Erhebung.

Unterzungendrüse (Glandula sublingualis) liegt unter der Zunge im Bereich des vorderen Mundbodens und produziert Schleim; ihr Ausführungsgang mündet, gemeinsam mit dem der Unterkieferdrüse, neben dem Zungenbändchen in die kleine warzenähnliche Erhebung

Rachenraum (Pharynx): ist ein von Schleimhaut überzogener Muskelschlauch, der unten in die Speiseröhre übergeht. Auch im Rachenraum findet sich lymphatisches Gewebe zur Infektabwehr. Der Rachenraum besitzt drei Öffnungen. Die obere schafft je eine Verbindung in die rechte und linke Nasenhöhle, welche bei dem Schluckakt verschlossen werden. Die mittlere Öffnung schafft die Verbindung zur Mundhöhle. Diese führt sowohl in die Luft- als auch in die Speiseröhre.

Speiseröhre (Ösophagus): ist ein ca. 22 – 25 cm langer Muskelschlauch, der den Speisebrei vom Rachen durch Muskelkontraktionen bis in den Magen weiterbefördert

Magen (Gaster, Ventriculus): ist ein mit einer Schleimhaut ausgekleideter Muskelsack. Man unterteilt ihn in Mageneingang (Kardia), Magengrund (Fundus), Magenkörper (Korpus) und Magenpförtner (Pylorus). Der Magen kann sich dem Füllungszustand anpassen. Der Magen befördert den Speisebrei durch Kontraktionen (all 10–20 Sekunden) in Richtung Magenausgang. Die Magenmuskulatur wird über das vegetative Nervensystem innerviert. Im Magen werden drei Sekrete gebildet (Salzsäure, Schleim, Pepsinogen)

Zwölffingerdarm (Duodenum): der die Form eines nach links offenen C hat und unmittelbar an den Magenausgang anschließt. In ihn mündet an der Papilla Vater, einer warzenförmigen Erhebung, der der gemeinsame Ausführungsgang von Leber und Bauchspeicheldrüse.

Leerdarm (Jejunum)
Krummdarm (Ileum)
Wurmfortsatz (Appendix)
Blinddarm (Zökum)
aufsteigender Dickdarm (Colon ascendens)
quer verlaufender Dickdarm (Colon transversum)
absteigender Dickdarm (Colon descendens)
S-förmiger Darmabschnitt (Colon sigmoideum; Sigma)
Mastdarm (Rektum) und After (Anus)
Leber (Hepar): liegt im rechten Oberbauch unter dem rechten Zwerchfell Kuppe; ist die größte Drüse im menschlichen Körper; wiegt ca. 1500g

Durch zentrale Leberpforte treten Pfortader, Leberarterie und Duktus hepaticus communis sowie Lymphgefäße und vegetative Nervenäste in die Leber

In der Leber finden Auf- und Abbauvorgänge im Rahmen des Kohlehydrat-, Eiweiß- und Fettstoffwechsels, Entgiftung toxischer Substanzen sowie Bildung und Ausscheidung der Galle statt.

Gallenblase (Vesica fellea): dient als Reservoir für die von den Leberzellen produzierte Galle. Sie entleert sich bei Bedarf durch Muskelkontraktionen.

• Bauchspeicheldrüse (Pankreas): liegt in der Öffnung des C-geformten Duodenums. Sie enthält Drüsengewebe, welches einen fermentierenden Verdauungssaft produziert und über einen Ausführungsgang ins Duodenum absondert. Die tägliche Menge des Bauchspeichels beträgt ca.1 – 1,5 Liter. Er enthält Fermente zur Eiweißverdauung (Trypsin, Chymotrypsin, Erepsin), zur Kohlehydrat Verdauung (Amylase, Saccharase, Maltase, Lactase) und zur Fettverdauung (Pankreaslipase). Für die Fettverdauung ist eine vorherige Emulgierung der Fette durch Galle notwendig.

Gleichzeitig produzieren die Langerhans-Inseln, Blutzucker regulierende Hormone. Es werden die A-Zellen, die das Blutzucker steigernde Hormon Glucagon produzieren, und die B-Zellen, die das Blutzuckersenkende Hormon Insulin bilden, unterschieden.

AEDL Essen und Trinken

III. Anabolismus und Katabolismus.

Anabolismus = Aufbaustoffwechsel

Katabolismus = Abbaustoffwechsel

IV. Prinzipien gesunder Ernährung AEDL Essen und Trinken

Soll dem Körper alle von ihm benötigten Stoffe in ausreichendem Maße und in ausgewogener Zusammenstellung zuführen
Dadurch wird die Gesundheit erhalten respektive gefördert und der Entstehung von Krankheiten vorgebeugt
Ausgewogene, gesunde Nahrung soll in etwa aus 15 % Eiweiß, 30–35 % Fett und 50 – 55 % Kohlehydrate bestehen und Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten
WICHTIG: Lebensmittel als Ganzes zuführen, ist nur dann vollwertig

V. Grundbausteine der Ernährung

Kohlehydrate

Chemie: Elemente

Einteilung

Kleinster Baustein:

C; H;
Monosaccharide
Disaccharide
Polysaccharide
Monosaccharide

Funktion:

Energiegewinnung 1g = 17kJ Umwandlung in Glykogen (in der Leber)
Kurzfristiger Speicher Fettsynthese –
Umbau zu Fett
Protein sparende Wirkung
Ballaststoffe sind nicht verwertbare KH
(umschließen die Nährstoffe -Begleitstoffe)
längere Sättigung
erhöhtes Stuhlgewicht
Bildung von Gallensäure, Cholesterin, Giftstoffen, Mineralien Langsamer anstieg des Blutglukosespiegels

Hohe Qualität Vorkommen:

Polysaccharide (sickern ins Blut)
In Vollkornprodukten,
Kartoffel,
Hülsenfrüchte,
Gemüse und Obst

Tagesbedarf:

60 % des Gesamtenergiebedarfs
5-6g pro kg Körpergewicht
ca. 350g, davon 30g Ballaststoffe

Chemie: Elemente

Einteilung

Kleinster Baustein:

C; H; gesättigte,
ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Glycerin und Fettsäuren

Funktion:

Konzentrierte Energiegewinnung 1g = 39kJ
Langfristiger Energiespeicher
Trägersubstanz-fettlösliche Vitamine
essenzieller Fettsäuren
Schutz: Wärme-Isolator Polster für Organe u. gegen Druck
Geschmacksträger Bildung von Fett aus Kohlehydraten
Aus Cholesterin (Fettbegleitstoff) wird Gallensäure gebildet, zu viel lagert sich mit Calcium in die Arterienwand ein

Hohe Qualität Vorkommen:

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Kombinieren von pflanz. U. tierisch. Fetten in kalt gepressten Ölen.
Meeresfrüchten,
Nüssen,
Samen

Tagesbedarf:

30 % des Gesamtenergiebedarfs
1g pro kg Körpergewicht
ca. 50 – 60g

Chemie: Elemente

Einteilung

Kleinster Baustein:

C; H; O; N; (P; S)
Primär, Sekundär- und Tertiär Struktur einfache und zusammen gesetzte Proteine
Aminosäuren

Funktion:

Energiegewinnung 1g = 17kJ
Auf- und Umbau der Zellen
Bildung von Enzymen. Hormonen
Transport, Struktur/Form Antikörper in der Immunabwehr
Übertragung von Nervenimpulsen

Hohe Qualität Vorkommen:

Alle (8) essenziellen Aminosäuren
Kombinieren von pflanz. U. tierisch. Eiweiß

Tagesbedarf:

15 % des Gesamtenergiebedarfs
0,8g pro kg Körpergewicht
ca. 45 – 55g

VI. Mineralstoffe, Spurenelemente, Wasser AEDL Essen und Trinken

Mineralstoffe und Spurenelemente

Mineralstoffe werden Aufgrund ihrer Konzentration im Organismus und der Mengenverhältnisse im täglichen Bedarf in Mengen und Spurenelemente unterteilt (Konzentration größer als 50 mg/kg Körpergewicht = Mengenelement; Konzentration kleiner als 50 mg/kg Körpergewicht = Spurenelement). Mineralstoffe und Spurenelemente werden von unserem Organismus weder verbraucht noch produziert, unterliegen aber trotzdem ständigen Stoffwechselvorgängen; wir scheiden täglich 15 – 25 g Mineralstoffe aus, die mit der Nahrung ersetzt werden müssen. Sind Bestandteile der Knochen und der Zahnsubstanz und verleihen ihnen Festigkeit (Calcium, Phosphat, Magnesium) Beeinflussen in gelöster Form als Elektrolyte die lebenswichtigen physikalischen und chemischen Eigenschaften der Körperflüssigkeiten (z. B. Puffereigenschaften, osmotischer Druck)

Sind wesentliche Bestandteile biologisch wirksamer Stoffe, z. B. ist Eisen ein Bestandteil des Hämoglobins, Jod zum Aufbau von Thyroxin notwendig, Magnesium Bestandteil von Enzymen, Chlor ist Bestandteil der Magensäure. Sie werden hauptsächlich geliefert durch Milch und Milchprodukte, Gemüse, Obst und Fleisch.Zu den Mineralstoffen zählen: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Phosphat. Zu den Spurenelementen gehören: Eisen, Kupfer, Zink, Mangan, Jod, Fluor, Chrom, Molybdän, Silizium, Selen, Aluminium. Im Alter ist der Bedarf an Eisen, Calcium, Magnesium und Zink erhöht.

Wasser (H 2 0)
Wasser ist in Verbindung mit den Mineralstoffen Baustoff aller Zellen
Dient als Lösungsmittel für Nähr- und Wirkstoffe
Ist Transportmittel für Nähr- und Wirkstoffe auf ihrem Weg zu den Zellen und für die Stoffwechselprodukte von den Zellen zu den Ausscheidungsorganen

Der menschliche Organismus besteht durchschnittlich zu ca. 60 % aus Wasser. Im Alter nimmt das Gesamtkörperwasser ab. Die tägliche Flüssigkeitszufuhr sollte mindestens 2,5 Liter betragen, mit der Nahrung werden ca. 1000 ml zugeführt, die verbleibende Menge ist durch Trinken aufzunehmen.

VII. Vitamine

Komplexe, lebensnotwendige organische Verbindungen, die der Körper nicht oder nur unzureichend selbst herstellen kann, müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden.

Einteilung

• Wasserlösliche Vitamine: Werden vom Körper über den Urin ausgeschieden, da er sie nicht speichern kann, treten bei fehlender Zufuhr relativ rasch Mangelerscheinungen auf (z. B. Skorbut)

Vitamin B 1 ; B 2 ; B 6 ; B 12, C, Niacin, Folsäure, Pantothensäure, Biotin

• Fettlösliche Vitamine: Werden im Körper gespeichert, wodurch extrem hohe Gaben Hypervitaminosen verursachen können; werden nur resorbiert, wenn genügend Galle zur Verfügung steht und die Fettresorption funktioniert (primär Vitamin A)

Vitamin A, D, E, K

VIII. Besonderheiten der Ernährung im Alter AEDL Essen und Trinken.

Ältere Menschen benötigen rund 30 % weniger Kalorien als jüngere. Gleichzeitig bleibt der Bedarf z. B. an Eiweiß, Calcium und anderen Mineralstoffen und Vitaminen unverändert. Dies bedeutet, dass der Bedarf an Kohlehydraten und Fetten im Alter um 35-40& sinkt. Viele ältere Menschen berücksichtigen die intuitiv. Einige, und hier insbesondere alleinstehende ältere Männer, ernähren sich aber einseitig, sodass der Bedarf an Nährstoffen nicht gedeckt und gleichzeitig Übergewicht gefördert wird.

Für ältere Menschen ist eine eiweißreiche, fettarme Mischkost am günstigsten. Ballaststoffe beugen einer Obstipation vor, Milch und Milchprodukte sorgen für ausreichend Calcium. Bei Neigung zu einem erhöhten Blutdruck (Hypertonie) und zu Ödemen sollte mit Salz sparsam umgegangen werden.

IX. Beobachtung des Ess- und Ernährungsverhaltens

Der Begriff „Essen“ bezieht sich auf den Vorgang der Nahrungsaufnahme und die damit verbundenen, meist positiven, Erlebnisse und Empfindungen.

Der Begriff „Ernährung“ wird eher für die kognitiven, gesundheitsbezogenen Aspekte der Nahrungsaufnahme (Zusammensetzung und Wirkung, Auswahl und Zubereitung der Nahrungsmittel) verwendet.

• Innensteuerung

Die biologische Regulation des Essverhaltens durch Wahrnehmung innerer Signale (Hunger, Sättigungsgefühl) wird als Innensteuerung bezeichnet.