Autor/in: Nukim

Fragen zu Eiweiß

Eiweiß = E = wichtigster Nährstoff, es kommt in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor.

› Nenne die Bausteine von Eiweiß !

– Aminosäure (AS) ist der Baustein von Eiweiß

– Aminosäure besteht aus:

  • C = Kohlenstoff
  • O = Sauerstoff
  • H = Wasserstoff
  • N = Stickstoff
  • P = Phosphat
  • S = Schwefel

› Nenne den Aufbau der Eiweißstoffe:

Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren, davon sind

  • 8 essenziell
  • 10 nicht essenziell
  • 2 semi-essenziell

Verbinden sich mehr als 100 AS entstehen Eiweißstoffe


› Nenne den Unterschied zwischen pflanzlichen und tierischen Eiweiß:

  • pflanzliches Eiweiß enthält mehr nicht essenzielle Aminosäuren (zum Beispiel: Getreide 35 %)
  • tierisches Eiweiß enthält mehr essenzielle Aminosäuren und ist in der Zusammensetzung des menschlichen Eiweißes ähnlicher, kann somit leichter für die Bildung von Körpereiweiß ausgenutzt werden.(zum Beispiel: Fleisch 75 %)

› Nenne die biologische Wertigkeit von pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffen:

  • Biologische Wertigkeit der tierischen Eiweißstoffe ist hoch, weil alle essenziellen Aminosäuren in ausreichender Menge vorhanden sind.
  • Biologische Wertigkeit der pflanzlichen Eiweißstoffe ist niedrig, weil Aminosäuren nicht in ausreichender Menge vorhanden sind.

Es müssen immer acht Aminosäuren mit der Nahrung aufgenommen werden, zum Aufbau von Körpereiweiß.

› Was gibt die biologische Wertigkeit an?

Biologische Wertigkeit eines Nahrungsstoffes gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß aufgebaut werden können

› Nenne die Bedeutung vom Eiweiß für den Organismus:

Eiweiß versorgt den Organismus mit Stoffen, die er zu seinem Aufbau und Erhalt benötigt (ohne Eiweiß kein Leben)

  • Eiweiß wird zur Erneuerung/Neuaufbau von Körperzellen benötigt
  • Eiweiß kann von keinem anderen Nährstoff ersetzt werden (Stickstoff fehlt)
  • Überdies wird der gesamte Stoffwechsel von Enzymen, die auch eine Form von Eiweiß sind, gesteuert.
  • Hormone und Antikörper für das Immunsystem werden aus Eiweiß gebildet
  • Aus Eiweiß werden Transportsubstanzen, z. B. für Sauerstoff, Eisen, oder Fettsäuren aufgebaut

› Nenne Regeln für die Eiweißbedarfsdeckung:

  • Eiweiß in ausreichender Menge aufnehmen
  • Pflanzliche und tierische Eiweißstoffe zu jeder Mahlzeit gemeinsam essen
  • Den Ergänzungswert der Eiweißstoffe bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen
  • Preiswerte tierische eiweißreiche Nahrungsmittel wie Milchprodukte, Eier und Fisch verwenden

› Eiweißbedarf und Zufuhr Empfehlungen:

  • täglich ca. 45 – 55g; pro kg Normalgewicht 0,8g täglich = 10 – 15 % vom Gesamtenergiebedarf
  • Es ist abhängig vom: Lebensalter, Körpergewicht, körperlichen und seelischen Zustand, Gesundheitszustand (bei Krankheit z. B. offene Wunden höherer Eiweißbedarf)hochwertige Eiweißwelle Fleischsorten, Geflügel
  • Eiweißmenge hängt von der biologischen Wertigkeit ab.
  • Je hochwertiger das Eiweiß, desto niedriger ist die Menge
  • Körper kann Eiweiß nur in geringen Mengen speichern, deshalb tägliche Eiweiß zufuhr (Minimum täglich 22 – 30g)
  • Mindestens1/3 des EW soll mit tierischen EW gedeckt werden

› Nenne Küchen technische wichtige Eigenschaften von Eiweiß :

  • Viele Eiweißstoffe sind wasserlöslich
  • Eiweißstoffe quellen
  • Eiweißstoffe gerinnen durch Hitze, Säure, Alkohol
  • Eiweißstoffe verderben leicht
  • Eiweißstoffe binden
  • Eiweißstoffe bilden Schäume

› Was sind Folgen von Eiweißmangel:

körperliche und geistige Leistungsminderung bei Erwachsenen

  • Ödemen
  • Gewebeschwund
  • Schlechtere Wundheilung
  • Erhöhte Infekt Gefahr
  • Abmagerung und Erschöpfung, im Extrem sogar Tod, weil Körper notfalls eigene Eiweiß angreift

› Was sind Folgen von zu viel Eiweiß (tierisch):

  • EW wird im Körper verbrannt, EW als Brennstoff ist unrentabel, Körper benötigt zu viel Energie dafür
  • Körper kann Stickstoff nicht verbrennen, es bildet sich Ammoniak (welches die Leber in Harnstoff umwandelt und dies durch die Niere ausscheidet)
  • Es kann zu Gichtanfällen kommen (tierisches EW)
  • Tierische LM enthalten Cholesterin, viel Fett und Salz

› Was hat Eiweiß für einen Einfluss auf Verdauung und Stoffwechsel:

Eiweiß wird im Dünndarm vollständig zu Aminosäuren gespalten – werden über Darmwand resorbiert und zur Leber transportiert – aus dem anfallenden Ammoniak wird Harnstoff gebildet und über Nieren ausgeschieden – Ammoniak wirkt als Zellgift, muss so schnell wie möglich ausgeschieden werden

› Nenne Lebensmittel mit gutem Ergänzungswert:

  • Hülsenfrüchte mit Ei, Fleisch, Milch oder Getreide
  • Getreideprodukte mit Ei, Fleisch, Fisch, Milch oder Hefe
  • Kartoffel mit Ei, Fleisch, Fisch oder Milch (Kartoffel mit Ei ca.98 % biologische Wertigkeit)

› Nenne Lebensmittel ohne Ergänzungswert:

  • Hülsenfrüchte mit anderen Gemüsen
    Bohnen mit Mais hat eine Wertigkeit von über 100 % (Dieses Rezept benutzten damals die Azteken und später die Spanier)
  • Getreideprodukte mit Kartoffeln, Gemüse, Sojabohnen

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