Fragen zu Eiweiß

Eiweiß = E = wichtigster Nährstoff, es kommt in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor.

› Nenne die Bausteine von Eiweiß !

– Aminosäure (AS) ist der Baustein von Eiweiß

– Aminosäure besteht aus:

• C = Kohlenstoff
• O = Sauerstoff
• H = Wasserstoff
• N = Stickstoff
• P = Phosphat
• S = Schwefel

› Nenne den Aufbau der Eiweißstoffe:

Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren, davon sind

• 8 essenziell
• 10 nicht essenziell
• 2 semi-essenziell

Verbinden sich mehr als 100 AS entstehen Eiweißstoffe

› Nenne den Unterschied zwischen pflanzlichen und tierischen Eiweiß:

• pflanzliches Eiweiß enthält mehr nicht essenzielle Aminosäuren (zum Beispiel: Getreide 35 %)
• tierisches Eiweiß enthält mehr essenzielle Aminosäuren und ist in der Zusammensetzung des menschlichen Eiweißes ähnlicher, kann somit leichter für die Bildung von Körpereiweiß ausgenutzt werden.(zum Beispiel: Fleisch 75 %)

› Nenne die biologische Wertigkeit von pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffen:

• Biologische Wertigkeit der tierischen Eiweißstoffe ist hoch, weil alle essenziellen Aminosäuren in ausreichender Menge vorhanden sind.
• Biologische Wertigkeit der pflanzlichen Eiweißstoffe ist niedrig, weil Aminosäuren nicht in ausreichender Menge vorhanden sind.

Es müssen immer acht Aminosäuren mit der Nahrung aufgenommen werden, zum Aufbau von Körpereiweiß.

› Was gibt die biologische Wertigkeit an?

Biologische Wertigkeit eines Nahrungsstoffes gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß aufgebaut werden können

› Nenne die Bedeutung vom Eiweiß für den Organismus:

Eiweiß versorgt den Organismus mit Stoffen, die er zu seinem Aufbau und Erhalt benötigt (ohne Eiweiß kein Leben)

• Eiweiß wird zur Erneuerung/Neuaufbau von Körperzellen benötigt
• Eiweiß kann von keinem anderen Nährstoff ersetzt werden (Stickstoff fehlt)
• Überdies wird der gesamte Stoffwechsel von Enzymen, die auch eine Form von Eiweiß sind, gesteuert.
• Hormone und Antikörper für das Immunsystem werden aus Eiweiß gebildet
• Aus Eiweiß werden Transportsubstanzen, z. B. für Sauerstoff, Eisen, oder Fettsäuren aufgebaut

› Nenne Regeln für die Eiweißbedarfsdeckung:

• Eiweiß in ausreichender Menge aufnehmen
• Pflanzliche und tierische Eiweißstoffe zu jeder Mahlzeit gemeinsam essen
• Den Ergänzungswert der Eiweißstoffe bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen
• Preiswerte tierische eiweißreiche Nahrungsmittel wie Milchprodukte, Eier und Fisch verwenden

› Eiweißbedarf und Zufuhr Empfehlungen:

• täglich ca. 45 – 55g; pro kg Normalgewicht 0,8g täglich = 10 – 15 % vom Gesamtenergiebedarf
• Es ist abhängig vom: Lebensalter, Körpergewicht, körperlichen und seelischen Zustand, Gesundheitszustand (bei Krankheit z. B. offene Wunden höherer Eiweißbedarf)hochwertige Eiweißwelle Fleischsorten, Geflügel
• Eiweißmenge hängt von der biologischen Wertigkeit ab.
• Je hochwertiger das Eiweiß, desto niedriger ist die Menge
• Körper kann Eiweiß nur in geringen Mengen speichern, deshalb tägliche Eiweiß zufuhr (Minimum täglich 22 – 30g)
• Mindestens1/3 des EW soll mit tierischen EW gedeckt werden

› Nenne Küchen technische wichtige Eigenschaften von Eiweiß :

• Viele Eiweißstoffe sind wasserlöslich
• Eiweißstoffe quellen
• Eiweißstoffe gerinnen durch Hitze, Säure, Alkohol
• Eiweißstoffe verderben leicht
• Eiweißstoffe binden
• Eiweißstoffe bilden Schäume

› Was sind Folgen von Eiweißmangel:

körperliche und geistige Leistungsminderung bei Erwachsenen

• Ödemen
• Gewebeschwund
• Schlechtere Wundheilung
• Erhöhte Infekt Gefahr
• Abmagerung und Erschöpfung, im Extrem sogar Tod, weil Körper notfalls eigene Eiweiß angreift

› Was sind Folgen von zu viel Eiweiß (tierisch):

• EW wird im Körper verbrannt, EW als Brennstoff ist unrentabel, Körper benötigt zu viel Energie dafür
• Körper kann Stickstoff nicht verbrennen, es bildet sich Ammoniak (welches die Leber in Harnstoff umwandelt und dies durch die Niere ausscheidet)
• Es kann zu Gichtanfällen kommen (tierisches EW)
• Tierische LM enthalten Cholesterin, viel Fett und Salz

› Was hat Eiweiß für einen Einfluss auf Verdauung und Stoffwechsel:

Eiweiß wird im Dünndarm vollständig zu Aminosäuren gespalten – werden über Darmwand resorbiert und zur Leber transportiert – aus dem anfallenden Ammoniak wird Harnstoff gebildet und über Nieren ausgeschieden – Ammoniak wirkt als Zellgift, muss so schnell wie möglich ausgeschieden werden

› Nenne Lebensmittel mit gutem Ergänzungswert:

• Hülsenfrüchte mit Ei, Fleisch, Milch oder Getreide
• Getreideprodukte mit Ei, Fleisch, Fisch, Milch oder Hefe
• Kartoffel mit Ei, Fleisch, Fisch oder Milch (Kartoffel mit Ei ca.98 % biologische Wertigkeit)

› Nenne Lebensmittel ohne Ergänzungswert:

• Hülsenfrüchte mit anderen Gemüsen
  Bohnen mit Mais hat eine Wertigkeit von über 100 % (Dieses Rezept benutzten damals die Azteken und später die Spanier)
• Getreideprodukte mit Kartoffeln, Gemüse, Sojabohnen

Weitere Quellen zu den Fragen zu Eiweiß

Eiweiß: Ener­gie­lie­fe­rant und Bauma­te­rial für unseren Körper
Was sind eigentlich Eiweiße?