AEDL Essen und TrinkenTeil 1 / Teil 2• 10 Punkte zur Bedeutung von Essen und Trinken • Anatomische und physiologische Grundlagen (Arbeitsblatt Organe) • Anabolismus und Katabolismus • Prinzipien gesunder Ernährung • Grundbausteine der Ernährung (Eiweiß, Kohlehydrate, Fett) • Mineralstoffe, Spurenelemente, Wasser • Vitamine • Besonderheiten der Ernährung im Alter • Beobachtung Ess- und Ernährungsverhaltens • Appetit, Hunger, Heißhunger (Bulimie und Bulimia nervosa), Nahrungsverweigerung, Durst • Checkliste Gewohnheiten • Ernährungszustand • Wesentliches zu den Kostformen • Ziele für die Esskultur im Altenheim • Grundlagen beim Darreichen der Nahrung • Umgang mit Trinkbeschränkung • Therapeutische Einschränkungen • Abweichungen des Ernährungszustandes • Mangelernährung • Adipositas • Dehydration I. 10 Punkte zur Bedeutung von Essen und Trinken
II. Anatomische und physiologische Grundlagen • Zähne: Mechanische Zerkleinerung der Nahrung. Sorgfältiges, mehrmaliges Kauen ermöglicht bzw. erleichtert die spätere Verdauung ("Gut gekaut, ist halb verdaut") • Mündhöhle: Die Nahrung wird durch den Mundspeichel, der von den Speicheldrüsen gebildet wird, durchfeuchtet; das in ihm enthaltene Ferment Ptyalin leitet die Kohlehydratverdauung ein. • Speicheldrüsen: Ohrspeicheldrüse (Glandula parotis) liegt vor dem Ohr, ihr Ausführungsgang mündet in die Wange; das dünnflüssige Sekret gelangt von dort in die Mundhöhle. Unterkieferdrüse (Glandula submandibularis) ist unterhalb des Unterkiefers im hinteren Bereich des Mundbodens gelegen. Neben Speichel produziert sie Schleim. Der Ausführungsgang mündet unter der Zunge vorne neben dem Zungenbändchen in eine kleine warzenähnliche Erhebung Unterzungendrüse (Glandula sublingualis) liegt unter der Zunge im Bereich des vorderen Mundbodens und produziert Schleim; ihr Ausführungsgang mündet gemeinsam mit dem der Unterkieferdrüse, neben dem Zungenbändchen in die kleine warzenähnliche Erhebung • Rachenraum (Pharynx): ist ein von Schleimhaut überzogener Muskelschlauch der unten in die Speiseröhre übergeht. Auch im Rachenraum findet sich lymphatisches Gewebe zur Infektabwehr. Der Rachenraum Besitzt drei Öffnungen. Die obere schafft je eine Verbindung in die rechte und linke Nasenhöhle, welche bei dem Schluckakt verschlossen werden. Die mittlere Öffnung schafft die Verbindung zur Mündhöhle. Die unter führt sowohl in die Luft- als auch in die Speiseröhre. • Speiseröhre (Ösophagus): ist ein ca. 22 - 25 cm langer Muskelschlauch, der den Speisebrei vom Rachen durch Muskelkontraktionen bis in den Magen weiterbefördert • Magen (Gaster, Ventriculus): ist ein schleimhautausgekleideter Muskelsack. Man unterteilt ihn in Mageneingang (Kardia), Magengrund (Fundus), Magenkörper (Korpus) und Magenpförtner (Pylorus). Der Magen kann sich dem Füllungszustand anpassen. Der Magen befördert den Speisebrei durch Kontraktionen (all 10-20 Sekunden) in Richtung Magenausgang. Die Magenmuskulatur wird über das vegetative Nervensystem innerviert. Im Magen werden drei Sekrete gebildet (Salzsäure, Schleim, Pepsinogen) • Zwölffingerdarm (Duodenum): der die Form eines nach links offenen C hat und unmittelbar an den Magenausgang anschließt. In ihn mündet an der Papilla Vateri, einer warzenförmigen Erhebung, der der gemeinsame Ausführungsgang von Leber und Bauchspeicheldrüse
Durch zentrale Leberpforte treten Pfortader, Leberarterie und Duktus hepaticus communis sowie Lymphgefäße und vegetative Nervenäste in die Leber In der Leber finden Auf- und Abbauvorgänge im Rahmen des Kohlehydrat-, Eiweiß- und Fettstoffwechsels, Entgiftung toxischer Substanzen sowie Bildung und Ausscheidung der Galle statt. • Gallenblase (Vesica fellea): dient als Reservoir für die von den Leberzellen produzierte Galle. Sie entleert sich bei Bedarf durch Muskelkontraktionen • Bauchspeicheldrüse (Pankreas): liegt in der Öffnung des C-geformten Duodenums. Sie enthält Drüsengewebe welches einen fermentierenden Verdauungssaft produziert und über einen Ausführungsgang ins Duodenum absondert. Die tägliche Menge des Bauchspeichels beträgt ca.1 - 1,5 Liter. Er enthält Fermente zur Eiweißverdauung (Trypsin, Chymotrypsin, Erepsin), zur Kohlehydratverdauung (Amylase, Saccharase, Maltase, Laktase) und zur Fettverdauung (Pankreaslipase). Für die Fettverdauung ist eine vorherige Emulgierung der Fette durch Galle notwendig. Gleichzeitig produzieren die Langerhans-Inseln, blutzuckerregulierende Hormone. Es werden die A-Zellen, die das blutzuckersteigernde Hormon Glucagon produzieren, und die B-Zellen, die das blutzuckersenkende Hormon Insulin bilden, unterschieden III. Anabolismus und Katabolismus Anabolismus = Aufbaustoffwechsel Katabolismus = Abbaustoffwechsel IV. Prinzipien gesunder Ernährung
V. Grundbausteine der Ernährung
VI. Mineralstoffe, Spurenelemente, Wasser • Mineralstoffe und Spurenelemente • Mineralstoffe werden Aufgrund ihrer Konzentration im Organismus und der Mengenverhältnisse im täglichen Bedarf in Mengen und Spurenelemente unterteilt (Konzentration größer als 50 mg/kg Körpergewicht = Mengenelement; Konzentration kleiner als 50 mg/kg Körpergewicht = Spurenelement) • Mineralstoffe und Spurenelemente werden von unserem Organismus weder verbraucht noch produziert, unterliegen aber trotzdem ständigen Stoffwechselvorgängen; wir scheiden täglich 15 - 25 g Mineralstoffe aus, die mit der Nahrung ersetzt werden müssen. • Sind Bestandteile der Knochen und der Zahnsubstanz und verleihen ihnen Festigkeit (Calcium, Phosphat, Magnesium) • Beeinflussen in gelöster Form als Elektrolyte die lebenswichtigen physikalischen und chemischen Eigenschaften der Körperflüssigkeiten (z.B. Puffereigenschaften, osmotischer Druck) • Sind wesentliche Bestandteile biologisch wirksamer Stoffe z.B. ist Eisen ein Bestandteil des Hämoglobins, Jod zum Aufbau von Thyroxin notwendig, Magnesium Bestandteil von Enzymen, Chlor ist Bestandteil der Magensäure • Werden hauptsächlich geliefert durch Milch und Milchprodukte, Gemüse, Obst und Fleisch • Zu den Mineralstoffen zählen: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Phosphat • Zu den Spurenelementen gehören: Eisen, Kupfer, Zink, Mangan, Jod, Fluor, Chrom, Molybdän, Silizium, Selen, Aluminium • Im Alter ist der Bedarf an Eisen, Calcium, Magnesium und Zink erhöht. • Wasser (H 2 0) • Wasser ist in Verbindung mit den Mineralstoffen Baustoff aller Zellen • Dient als Lösungsmittel für Nähr- und Wirkstoffe • Ist Transportmittel für Nähr- und Wirkstoffe auf ihrem Weg zu den Zellen und für die Stoffwechselprodukte von den Zellen zu den Ausscheidungsorganen • Der Menschliche Organismus besteht durchschnittlich zu ca. 60% aus Wasser. Im Alter nimmt das Gesamtkörperwasser ab. • Die tägliche Flüssigkeitszufuhr sollte mindestens 2,5 Liter betragen, mit der Nahrung werden ca. 1000 ml zugeführt, die verbleibende Menge ist durch trinken aufzunehmen VII. Vitamine Komplexe, lebensnotwendige organische Verbindungen, die der Körper nicht oder nur unzureichend selbst herstellen kann, müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. Einteilung • Wasserlösliche Vitamine: Werden vom Körper über den Urin ausgeschieden, da er sie nicht Speichern kann treten bei fehlender Zufuhr relativ rasch Mangelerscheinungen auf (z.B. Skorbut) Vitamin B 1 ; B 2 ; B 6 ; B 12 , C, Niacin, Folsäure, Panthotensäure, Biotin • Fettlösliche Vitamine: Werden im Körper gespeichert, wodurch extrem hohe Gaben Hypervitaminosen verursachen können; werden nur resorbiert, wenn genügend Galle zur verfügjung steht und die Fettresorption funktioniert (vor allem Vitamin A) Vitamin A, D, E, K VIII. Besonderheiten der Ernährung im Alter Ältere Menschen benötigen rund 30% weniger Kalorien als jüngere. Gleichzeitig bleibt der Bedarf z.B. an Eiweiß, Calcium und anderen Mineralstoffen und Vitaminen unverändert. Dies bedeutet, dass der Bedarf an Kohlehydraten und Fetten im Alter um 35- 40& sinkt. Viele ältere Menschen berücksichtigen die intuitiv. Einige, und hier insbesondere alleinstehende ältere Männer, ernähren sich aber einseitig, so das der Bedarf an Nährstoffen nicht gedeckt und gleichzeitig Übergewicht gefördert wird. Für ältere Menschen ist eine eiweißreiche, fettarme Mischkost am günstigsten. Ballaststoffe beugen einer Obstipation vor, Milch und Milchprodukte sorgen für ausreichend Calcium. Bei Neigung zu einem erhöhten Blutdruck (Hypertonie) und zu Ödemen sollte mit Salz sparsam umgegangen werden. IX. Beobachtung des Ess- und Ernährungsverhaltens Der Begriff "Essen" bezieht sich auf den Vorgang der Nahrungsaufnahme und die damit verbundenen, meist positiven, Erlebnisse und Empfindungen. Der Begriff "Ernährung" wird eher für die kognitiven, gesundheitsbezogenen Aspekte der Nahrungsaufnahme (Zusammensetzung und Wirkung, Auswahl und Zubereitung der Nahrungsmittel) verwendet. • Innensteuerung Die biologische Regulation des Essverhaltens durch Wahrnehmung innerer Signale (Hunger, Sättigungsgefühl) wird als Innensteuerung bezeichnet.
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