Autor/in: Nukim

Fragen zu Eiweiß

Eiweiß = E = wichtigster Nähstoff, es kommt in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor.

» Nenne die Bausteine von Eiweiß !

– Aminosäure (AS) ist der Baustein von Eiweiß

– Aminosäure besteht aus :

  • C = Kohlenstoff
  • O = Sauerstoff
  • H = Wasserstoff
  • N = Stickstoff
  • P = Phosphat
  • S = Schwefel

» Nenne den Aufbau der Eiweißstoffe:

Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren davon sind

  • 8 essentiell
  • 10 nicht essentiell
  • 2 semi-essentiell

Verbinden sich mehr als 100 AS entstehen Eiweißstoffe

» Nenne den unterschied zwischen pflanzlichen und tierischen Eiweiß:

  • pflanzliches Eiweiß enthält mehr nicht essentielle Aminosäuren (zum Beispiel :Getreide 35%)
  • tierisches Eiweiß enthält mehr essentielle Aminosäuren und ist in der Zusammensetzung den menschlichen Eiweißes ähnlicher, kann somit leichter für die Bildung von Körpereiweiß ausgenutzt werden.( zum Beispiel: Fleisch 75% )

» Nenne die Biologische Wertigkeit von pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffen:

  • Biologische Wertigkeit der tierischen Eiweißstoffe ist hoch, weil alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge vorhanden sind.
  • Biologische Wertigkeit der pflanzlichen Eiweißstoffe ist niedrig, weil Aminosäuren nicht in ausreichender Menge vorhanden sind.

Es müssen immer 8 Aminosäuren mit der Nahrung aufgenommen werden, zum Aufbau von Körpereiweiß.

» Was gibt die Biologische Wertigkeit an ?

Biologische Wertigkeit eines Nahrungsstoffes gibt an, wieviel Gramm Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß aufgebaut werden können

» Nenne die Bedeutung vom Eiweiß für den Organismus:

Eiweiß versorgt den Organismus mit Stoffen, die er zu seinem Aufbau und Erhalt benötigt (ohne Eiweiß kein Leben )

  • Eiweiß wird zur Erneuerung/Neuaufbau von Körperzellen benötigt
  • Eiweiß kann von keinem anderen Nährstoff ersetzt werden ( Stickstoff fehlt )
  • Darüber hinaus wird der gesamte Stoffwechsel von Enzymen, die auch eine Form von Eiweiß sind , gesteuert.
  • Hormone und Antikörper für das Immunsystem werden aus Eiweiß gebildet
  • Aus Eiweiß werden Transportsubstanzen z.B. für Sauerstoff, Eisen, oder Fettsäuren aufgebaut

» Nenne Regeln für die Eiweißbedarfsdeckung:

  • Eiweiß in ausreichender Menge aufnehmen
  • Pflanzliche und tierische Eiweißstoffe zu jeder Mahlzeit gemeinsam essen
  • Den Ergänzungswert der Eiweißstoffe bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen
  • Preiswerte tierische eiweißreiche Nahrungsmittel wie Milchprodukte, Eier und Fisch verwenden

» Eiweißbedarf und Zufuhrempfehlungen:

  • täglich ca. 45 – 55g; pro kg Normalgewicht 0,8g täglich = 10 – 15% vom Gesamtenergiebedarf
  • ist abhängig vom: Lebensalter, Körpergewicht, körperlichen und seelischen Zustand, Gesundheitszustand ( bei Krankheit z.B. offene Wunden höherer Eiweißbedarf )hochwertige Eiweißehelle Fleischsorten, Geflügel
  • Eiweißmenge hängt von der bio.Wertigkeit ab
  • Je hochwertiger das Eiweiß desto niedriger ist die Meng
  • Körper kann Eiweiß nur in geringen Mengen speichern, deshalb tägliche Eiweiß zufuhr ( minimum täglich 22 – 30g )
  • Mindestens1/3 des EW soll mit tierischen EW gedeckt werden

» Nenne Küchentechnische wichtige Eigenschaften von Eiweiß :

  • Viele Eiweißstoffe sind wasserlöslich
  • Eiweißstoffe quellen
  • Eiweißstoffe gerinnen durch Hitze, Säure, Alkohol
  • Eiweißstoffe verderben leicht
  • Eiweißstoffe binden
  • Eiweißstoffe bilden Schäume

» Was sind Folgen von Eiweißmangel:

körperliche und geistige Leistungsminderung bei Erwachsenen

  • Ödemen
  • Gewebeschwund
  • Schlechtere Wundheilung
  • Erhöhte Infektgefahr
  • Abmagerung und Erschöpfung, im Extrem sogar Tod weil Körper notfalls eigene Eiweiß angreift

» Was sind Folgen von zuviel Eiweiß (tierisch ):

  • EW wird im Körper verbrannt, EW als Brennstoff ist unrentabel, Körper benötigt zuviel Energie dafür
  • Körper kann Stickstoff nicht verbrennen, es bildet sich Amonik ( welches die Leber in Harnstoff umwandelt und dies durch die Niere ausscheidet )
  • Es kann zu Gichtanfällen kommen ( tierisches EW )
  • Tierische LM enthalten Cholesterin, viel Fett und Salz

» Was hat Eiweiß für einen Einfluss auf Verdauung und Stoffwechsel:

Eiweiß wird im Dündarm vollständig zu Aminosäuren gespalten – weden über Darmwand resorbiert und zur Leber transportiert – aus dem anfallenden Ammoniak wird Harnstoff gebildet und über Nieren ausgeschieden – Ammoniak wirkt als Zellgift muß so schnell wie möglich ausgeschieden werden

» Nenne Lebensmittel mit guten Ergänzungswert:

  • Hülsenfrüchte mit Ei,Fleisch,Milch oder Getreide
  • Getreideprodukte mit Ei, Fleisch, Fisch, Milch oder Hefe
  • Kartoffel mit Ei, Fleisch, Fisch oder Milch ( Kartoffel mit Ei ca.98% biologische Wertigkeit )

» Nenne Lebensmittel ohne Ergänzungswert:

  • Hülsenfrüchte mit anderen Gemüse
    (Bohnen mit Mais hat eine Wertigkeit von über 100% (Dieses Rezept benutzten damals die Azteken und später die Spanier)
  • Getreideprodukte mit Kartoffeln, Gemüse, Sojabohnen

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