Autor/in: Ulrich Scharte

30 Fragen zur Ernährung

1. Welche Bedeutung hat Ernährung?

  • Grundlage für die physiologische Funktion des menschlichen Körpers.
  • Nahrungsversorgung (Energiebeschaffung)
  • Strukturierung des Tages
  • Gaumenfreude, Spass, Stressabbau
  • Erinnerung an Kindheitserlebnisse

2. Wie hoch ist der durchschnittliche Flüssigkeitsbedarf des Menschen pro Tag?

  • Alte Menschen: 30 ml / kg Körpergewicht = ca. 1,5 l Tag
  • Typische Menge: 75 ml / kg Körpergewicht = ca. 2,0 l Tag

3. Was bedeutet biologischer Bedarf?

  • Mensch kann nicht auf Dauer ohne Nahrung leben. Es besteht ein biologischer
    Zwang zu lebensnotwendigen Lebensmitteln. Die Mengen regelt der Körper über das
    Durst, Hunger und Sättigungsgefühl.

4. Welchen Einfluss hat die Biographie auf die Ernährung?

  • Welche Nahrungsmittel ein Mensch bevorzugt isst, wird maßgeblich durch die
    Gesellschaft und den Kulturkreis geprägt, in der er aufgewachsen ist oder lebt.

5. Welchen Einfluss hat die das Einkommen auf die Ernährung?

  • Einfluss auf die Ernährungsweise: In der Auswahl der Lebensmittel.
    In der küchentechnischen Ausstattung.
    In den Einkaufsmöglichkeiten.
  • Mögliche langfristige Folgen: Mangelernährung an Vitaminen, an Kalorien
    soziale Isolation oder Abgrenzung

6. Wie wirkt sich die Ernährungsweise, Familienstand und Haushaltssituation aus?
Je nach Herkunftsfamilie werden bestimmte Umgangsweisen mit dem Essen erlernt
(sparsames Essen oder üppige Mahlzeiten).
Die Erziehung am Tisch prägt ein Leben lang den Umgang mit essen und trinken.
Vielfach wurde das Kochen bei der eigenen Mutter erlernt. Kochkenntnisse wurden an
die nächste Generation vermittelt (Familiengerichte, Familientradition).
Früher wurde Kochen als typisch weibliches Aufgabenfeld verstanden, die meisten
Frauen üben diese Aufgabe bis heute aus, Männer bereiten in der Regel keine
Mahlzeiten zu und haben wenige oder keine Kocherfahrungen.

7. Warum muss man den Flüssigkeitsbedarf fördern?

  • Organismus benötigt Flüssigkeit für die Aufrechterhaltung der Stoffwechselvorgänge
  • Zu wenig Flüssigkeit hat Krankheiten wie z.B. Verwirrtheit, Herz-Kreis-Lauf-Probleme, schlechten Allgemeinzustand zur Folge.
  • Empfohlene Flüssigkeitszufuhr mindestens 1,5 – 2 Liter zusätzlich zur Nahrung.
  • Zur Flüssigkeitsaufnahme ermutigen, niemals zwingen.
  • Anbieten von flüssigkeitsreichen Lebensmitteln. Sichtbares hinstellen eines Glases mit Getränken ist eine Erinnerungshilfe.
  • Mangel an Flüssigkeiten führt zu: Obstipation, Appetitmangel, trockene Lippen und Mund, Blutdruckabfall, Schwäche und Verwirrtheit.

8. Wie wirkten sich biologische Veränderungen alter Menschen aus?
Im höheren Lebensalter nimmt die stoffwechselaktive Muskelmasse ab und wird durch
Fettgewebe ersetzt. Stoffwechselvorgänge verlangsamen sich, der Körper benötigt
weniger Nahrungsenergie bei gering verändertem Nährstoffbedarf.
Die Anpassungsfähigkeit des Körpers lässt nach. Schwankungen de Nahrungszufuhr
können schlechter ausgeglichen werden. Kurzfristige Nahrungskarenz infolge einer
Erkrankung kann rasch zu Auszehrung des Körpers führen.
Vitamine und Spurenelemente können schlechter resorbiert werden. Um einem Mangel
vorzubeugen, müssen diese in größeren Mengen regelmäßig zugeführt werden.
d.h. Ältere Menschen benötigen eine ausgewogene, auf das Alter abgestimmte, und
über den Tag in mindestens 5 Mahlzeiten aufgeteilte Ernährung. Grund: Der Körper kann große Nahrungsmittelmengen nicht auf einmal verarbeiten.

9. Was sind physiologische Veränderungen im Alter?

  • Verlust der Beweglichkeit
  • Dünne faltige Haut
  • Muskel- und Knochenmasse(dichte) nehmen ab
  • Sehschärfe und Hörfähigkeit nehmen ab.
  • Graue Haare
  • Zahnverlust
  • Leistungsfähigkeit der Organe (z.B. Herz, Leber, Nieren) nimmt ab.
  • verminderte Enzymaktivität der Verdauungsorgane
  • Mund: – Die Wiederstandsfähigkeit der Schleimhaut nimmt ab. Bissverletzungen, zu
  • kalte / heiße Nahrung kann zu Verletzungen der Mundschleimhaut führen.
  • Die Speicheldrüsen produzieren weniger Speichel: Schluckbeschwerden,
  • Pilzerkrankungen, Parotitis sind die Folge
  • Die Geschmacksknospen der Zunge bilden sich zurück.

10. Welche Energie liefern, und was sind Kohlenhydrate, Fette, und Eiweiß?

  • Kohlenhydrate – Brennstoff der Zelle
  • Unterscheidung in Einfachzucker ( = Glucose wie Traubenzucker),Zweifachzucker ( = Haushaltszucker) oder Mehrfachzucker ( =pflanzliche Stärke)
  • Energie: liefert 4,1 kcal bei 1g
  • Grundumsatz pro Erwachsene ca. 1g / kg Körpergewicht
  • Fette – auch Lipide genannt
  • bestehen aus Glyzerin und Fettsäuren
  • liefern hochkonzentrierte Energie
  • sind ein Reservestoff
  • sind Aromaträger
  • Energie: liefert 9,3 kcal bei 1g
  • Grundumsatz pro Erwachsene ca. 1g / kg Körpergewicht
  • Eiweiß – auch Proteine genannt
  • wichtig für Muskelgewebe, Bindegewebe, Organe usw.
  • Energie: liefert 4,1 kcal bei 1g
  • Grundumsatz pro Erwachsene ca. 0,8g / kg Körpergewicht

11. Wie sollen sich die Nährstoffe am Tag verteilen?

  • Anteil an Nährstoffen in der Nahrung:
  • Kohlenhydrate 55%
  • Eiweiß 15%
  • Fett 30%

12. Was sind die essenziellen (lebensnotwendigen) Bestandteile unserer Nahrung?

  • Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Wasser

13. Welche Nährstoffe sind in welchen Lebensmitteln enthalten?

  • Kohlenhydrate: – vor allem pflanzliche Nahrung wie z.B.:
    Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse
  • Eiweiß (Protein): – hauptsächlich aus tierischer Bereich wie z.B.:
    Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, Quark, Ei, Milchprodukte
  • Fette: – aus pflanzlichem und tierischen Ursprung wie z.B.:
    Butter, Wurst, Fleisch, Tran, Talk, Nüsse, Käse
  • Vitamine: – Sind wichtige, in kleinsten Mengen nötige essenziellen
    Nahrungsbestandteile. Hauptsächlich in Obst u. Gemüse.
    – 13 Vitamine sind bekannt.
    – Unterscheidung in:
    – Wasserlösliche wie: B, C
    – Fettlösliche wie: A, D, E, K
    Werden vom Körper gespeichert
  • Mineralstoffe: – Auch Spurenelemente genannt. Kommen in mehr oder weniger
    hoher Konzentration in allen Nahrungsmitteln vor wie z.B:
    – Kalzium, Zink, Magnesium, Eisen, Kupfer, Natrium

14. Was sind Ballaststoffe?

  • Ballaststoffe sind Stütz- und Struktursubstanzen von Nahrungsmitteln
  • Pflanzenbestandteil (wenig auch in Tierischen Produkten vorhanden)
  • Unverdaulich, liefern keine Energie, aber dennoch wertvoll
  • Sind nicht verwertbare Kohlenhydrate
  • Enthalten wichtige Spurenelemente

Wichtige Ballaststoffe sind:

  • Cellulose
  • Pektin
  • Hemicellulosen, Lignin
    Man unterscheidet: – verdauliche / lösliche: >> Sie enthalten wichtige Nährstoffe
  • nicht verdauliche: >> dienen zur Aufrechterhaltung derDarmperistaltik

Ballaststoffe quellen im Darm auf und regen somit die Darmtätigkeit an und verhindern
Darmträgheit und Verstopfung. Wichtig ist: Viel und ausreichend trinken.
Sind enthalten in: Vollkorn, dunklen Mehlen, und anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln

15. Was sind die Hauptaufgaben der Nährstoffe?
Fette & Kohlenhydrate: – Hauptenergielieferanten

Fette:

  • Kälteschutz
  • mechanischer Schutz
  • Energiereserve
  • hochkonzentrierte Energielieferanten
  • Träger fettlöslicher Vitamine
  • Proteine: – Wachstum
    – Stoffwechselvorgänge unterstützend
    – Hormonstoffwechsel

Vitaminie & Mineralstoffe: – Übernehmen wichtige Einzelaufgaben im Körper

16. Was bedeutet die Bezeichnung: „Grundumsatz“?

  • Die Energie, die der Mensch in absoluter Ruhe benötigt. Ist relativ hoch.
  • Abhängig vom Gesundheitszustand, Klima, Geschlecht, Alter, Krankheit, Größe,
    Gewicht. Er kann täglich variieren.
  • Damit der Körper funktioniert, wird die meiste Energie verbraucht.
  • Bei Fieber wird um 10% erhöht.

Rechenbeispiel: pro Std. / pro Kg = 1 kcal / kg Körpergewicht / Std.
z.B.: 68 kg x 24 = 1632 kcal

17. Was ist der Energieumsatz?
Grundumsatz + Leistungsumsatz = Energieumsatz

18. Nennen Sie den Broka- und BMI-Index und was geben sie an?

  • Sie Bestimmen / Qualifizieren das Körpergewicht beim Menschen im Bereich:
  • Übergewichtig
  • Normal
  • Untergewichtig
  • Broca – Formel BMI – Index
  • (Brocagewicht)
    Körpergröße – 100 = Normal Körpergewicht in kg
    Ideal = Normal – 15% Körpergröße²
  • Broca – Index Ideal = 1
    Broca Gewicht
  • Die Bestimmung nach dem Broca-Index ist relativ unzuverlässig und relativ alt.
  • Der BMI (Body-Mass-Index) stellt ein Verhältnis zwischen Körpergröße und
    Körperfläche dar. Das Verfahren ist wesentlich zuverlässiger. Heute wird dieses am
    häufigsten verwendet.

19. Welche durchschnittliche Verweildauer haben Speisen im Magen?

  • Kurz: 1-2 Std. weiche Eier, gekochte Milch, Tee, Bier, Wasser
  • Mittel: 3-4 Std. Kalbsbraten, rohe Äpfel, Gurkensalat
  • Lang: 4-5 Std. Salzhering, Gänsebraten, Gekochte Schnittbohnen

20. Wie sollten tägliche Mahlzeiten über den Tag verteilt werden?
Wie viel sind optimal?

  • Mahlzeitenfrequenz pro Tag in Beziehung zur Leistungskurve
  • Zwischenmahlzeiten halten die Leistungsbereitschaft konstant und verhindern ein
    Absinken in Tiefpunkte. Bei zu langen Pausen zwischen den Mahlzeiten sinkt der
    Blutzuckerspiegel, was sich in Unruhe, Abnahme der Konzentration und einem
    Heißhungergefühl zeigen kann. Zwischenmahlzeiten halten den Blutzuckerspiegel
    relativ konstant.
  • Optimal sind 5–7 ausgewogene / kleine und nicht so deftige Mahlzeiten über den Tag.
  • Abends keine schweren / deftige Mahlzeiten zu sich nehmen.

21. Wie funktioniert die Kohlenhydratverdauung?

  • Kohlenhydrate werden gespalten in Glukose und Fruktose. Im Mund durch die
    Alfa-Amylase und im Dünndarm durch Amylase. Im Magen passiert mit den
    Kohlenhydraten nichts.
  • Mehrfachzucker wird gespalten in Einfachzucker (Monosacharide) Glucose und
    Fructose. Die Resorption des Zuckers geschieht im Dünndarm (Zwölffingerdarm).
    Dort wird der Zucker ins Blut abgegeben (Darmzotten). Durch das Insulin, das die
    Zellen aufschließt, gelangt der Zucker als Energielieferant ins Zellinnere und wir dort
    in Energie (Bewegung) und Wärme umgewandelt.

22. Nennen Sie typische tierische und pflanzliche Öle

  • Tierische: Schmalz, Talg, Butter, Tran
  • Pflanzliche: Sonnenblumenöl, Olivenöl, Nussöl, Kürbiskernöl, Erdnussöl

Je flüssiger Öle sind umso besser sind sie verdaulich.
Butter und Margarine sind keine Öle sondern Emulsionen

23. Wie werden Nahrungsmittel im Körper verwertet?

  • Zur Aufspaltung werden von der Pankreas produzierte Enzyme eingesetzt.
  • Jedes Enzym ist spezialisiert.
  • Auch im Mundspeichel sind bereits Verdauungs-Enzyme enthaltenFette in: Glycerin und Fettsäuren (Fettspaltende Enzyme)
    Proteine in: Aminosäuren (mit Proteasen)
    Kohlehydrate in: Monosacharide (Einfachzucker) / Disacharide (Mehrfachzucker)

24. Welche Unterschiede von Hormonen und Enzymen sind wichtig zu wissen?

  • Sie haben unterschiedliche Funktionen und sind stark spezialisiert.
  • Sind nicht untereinander austauschbar. Grundsätzlich gilt: – Sind beides körpereigene Produkte
  • stammen aus innersekretorischen Drüsen
  • Hormone gehen ins Blut
  • Enzyme in den Dünndarm / Magen / Mund
  • Enzyme werden von der Pankreas produziert
  • Enzyme haben die Endung „ase“

25. Was ist Geschmackskonservatismus und Kognitive Dissonanz?

  • Geschmackskonservatismus: An alten und bekannten Speisen, sowie
    Ernährungsgewohnheiten festhalten
    Wenig neues oder nichts neues ausprobierend.
  • Kognitive Dissonanz: Bezeichnet eine Situation, wenn Wissen und
    Handeln nicht übereinstimmen.

26. Was ist Sacharin?

  • Besteht aus Saccharose C6H1206
  • Ist ein lange bekannter künstlicher Süßstoff für Diabetiker und andere
  • Schmeckt wie Traubenzucker (Glucose)
  • Nachteil: Bei zuviel schmeckt es bitter.
  • Traubenzucker und Fruchtzucker schmecken gleich süß
  • Sind chemisch gleich, nur unterschiedlich aufgebaut

27. Wie sollte(n) sich ein Diabetiker und auch Gesunde ernähren?

  • Übergewicht vermeiden
  • Ausgewogene Ernährungsgewohnheiten
  • Viel Obst und Gemüse
  • Nicht zuviel Fleisch
  • Viel Fisch
  • Viel trinken
  • Zucker, Süßwaren, Honig, Traubenzucker vermeiden
  • mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt
  • Werden kohlenhydratreiche Nahrungsmittel mit Eiweis- und Fettreichen
    Nahrungsmitteln verzehrt, verzögert das den Anstieg des Blutzuckers. Das ist also
    eine wünschenswerte Auswirkung, die den Stoffwechsel nicht überlastet.
  • Hinweise und Anweisungen des Haus- oder Facharztes sind zu beachten
  • Bei Vorliegen einer Herzinsuffizienz und entsprechender Medikamentengabe kann
    auch eine kontrollierte und beschränkte Flüssigkeitsaufnahme indiziert sein.
    Hier Anweisung des Arztes beachten.

29. Wichtiges zum Thema Diabetes und Ernährung

  • Diabetes geht den gesamten Stoffwechsel an (Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß).
  • Die Stoffwechsellage (u.a. den BZ-Spiegel) in den Normalwerten stabil halten.
  • Typische Beschwerden durch zu hohen Blutzucker sind:
  • Viel Harn
  • Viel Durst
  • Kraftlosigkeit
  • schlechte Wundheilung
  • schlechte Durchblutung
  • Schlechte Sehfähigkeit
  • Nierenbeschwerden

– Die Säulen der Diabetesbehandlung
(Nacht Wertigkeit geordnet!)

1. Ernährung
2. Bewegung / Mobilisation
3. Selbstkontrolle der BZ-Überwachung / und Krankheitssymptome
4. Insulin
5. Psyche (Einstellung zur Krankheit)

– Wie schnell werden Kohlehydrate in Blut abgegeben?

– Die Art der Kohlehydrate (Beispiele) macht es!

1. Zucker, Süßgetränke, Süßigkeiten >> schießen in Blut
2. Mehlprodukte, Weißbrot, Früchte >> strömen ins Blut
3. Kartoffeln, Vollkornbrot >> fließen ins Blut
4. Kohlehydrate aus Milchprodukten >> tropfen ins Blut
5. Gemüse >> sickern ins Blut

Was ist Insulin?
– Ist ein Botenstoff (Hormon). Produziert in der Pankreas.

  • Wie ist das mit dem Zucker im Blut?
  • Zucker im Blut ist kein Haushaltszucker, sondern Traubenzucker (Glucose)
  • Zucker ist ein wichtiger Energielieferant für den Körper.
  • Kohlenhydrate werden im Darm in die einzelnen Traubenzuckerbestandteile
    abgebaut.
  • Ab BZ von ca. 180 mg/dl Blut wird der Blutzucker über die Nieren ausgeschieden.

Zuckerarten:

  • Haushaltszucker
  • Traubenzucker
  • Milchzucker
  • Malzzucker
  • Fruchtzucker

30. Was ist eine Broteinheit (BE)?

  • Entspricht 12g Kohlenhydrate
  • Dient als Basis zur Berechnung der täglich aufzunehmenden Kohlenhydratmenge
    bei der Diät (z.B. Diabetes-Diät)

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