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Fragen zu Eiweiß
Eiweiß = E = wichtigster Nähstoff, es kommt in
pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor.
» Nenne die Bausteine von Eiweiß !
- Aminosäure (AS) ist der Baustein von Eiweiß
- Aminosäure besteht aus :
- C = Kohlenstoff
- O = Sauerstoff
- H = Wasserstoff
- N = Stickstoff
- P = Phosphat
- S = Schwefel
» Nenne den Aufbau der Eiweißstoffe:
Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren davon sind
- 8 essentiell
- 10 nicht essentiell
- 2 semi-essentiell
Verbinden sich mehr als 100 AS entstehen Eiweißstoffe
» Nenne den unterschied zwischen pflanzlichen und
tierischen Eiweiß:
- pflanzliches Eiweiß enthält mehr nicht essentielle
Aminosäuren (zum Beispiel :Getreide 35%)
- tierisches Eiweiß enthält mehr essentielle
Aminosäuren und ist in der Zusammensetzung den menschlichen
Eiweißes ähnlicher, kann somit leichter für die
Bildung von Körpereiweiß ausgenutzt werden.( zum Beispiel:
Fleisch 75% )
» Nenne die Biologische Wertigkeit von pflanzlichen
und tierischen Eiweißstoffen:
- Biologische Wertigkeit der tierischen Eiweißstoffe
ist hoch, weil alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender
Menge vorhanden sind.
- Biologische Wertigkeit der pflanzlichen Eiweißstoffe
ist niedrig, weil Aminosäuren nicht in ausreichender Menge
vorhanden sind.
Es müssen immer 8 Aminosäuren mit der Nahrung
aufgenommen werden, zum Aufbau von Körpereiweiß.
» Was gibt die Biologische Wertigkeit an ?
Biologische Wertigkeit eines Nahrungsstoffes gibt an, wieviel
Gramm Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß aufgebaut
werden können
» Nenne die Bedeutung vom Eiweiß für den
Organismus:
Eiweiß versorgt den Organismus mit Stoffen, die er
zu seinem Aufbau und Erhalt benötigt (ohne Eiweiß kein
Leben )
- Eiweiß wird zur Erneuerung/Neuaufbau von Körperzellen
benötigt
- Eiweiß kann von keinem anderen Nährstoff
ersetzt werden ( Stickstoff fehlt )
- Darüber hinaus wird der gesamte Stoffwechsel von
Enzymen, die auch eine Form von Eiweiß sind , gesteuert.
- Hormone und Antikörper für das Immunsystem
werden aus Eiweiß gebildet
- Aus Eiweiß werden Transportsubstanzen z.B. für
Sauerstoff, Eisen, oder Fettsäuren aufgebaut
» Nenne Regeln für die Eiweißbedarfsdeckung:
- Eiweiß in ausreichender Menge aufnehmen
- Pflanzliche und tierische Eiweißstoffe zu jeder
Mahlzeit gemeinsam essen
- Den Ergänzungswert der Eiweißstoffe bei der
Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen
- Preiswerte tierische eiweißreiche Nahrungsmittel
wie Milchprodukte, Eier und Fisch verwenden
» Eiweißbedarf und Zufuhrempfehlungen:
- täglich ca. 45 - 55g; pro kg Normalgewicht 0,8g
täglich = 10 - 15% vom Gesamtenergiebedarf
- ist abhängig vom: Lebensalter, Körpergewicht,
körperlichen und seelischen Zustand, Gesundheitszustand
( bei Krankheit z.B. offene Wunden höherer Eiweißbedarf
)hochwertige Eiweißehelle Fleischsorten, Geflügel
- Eiweißmenge hängt von der bio.Wertigkeit
ab
- Je hochwertiger das Eiweiß desto niedriger ist
die Meng
- Körper kann Eiweiß nur in geringen Mengen
speichern, deshalb tägliche Eiweiß zufuhr ( minimum
täglich 22 - 30g )
- Mindestens1/3 des EW soll mit tierischen EW gedeckt
werden
» Nenne Küchentechnische wichtige Eigenschaften
von Eiweiß :
- Viele Eiweißstoffe sind wasserlöslich
- Eiweißstoffe quellen
- Eiweißstoffe gerinnen durch Hitze, Säure,
Alkohol
- Eiweißstoffe verderben leicht
- Eiweißstoffe binden
- Eiweißstoffe bilden Schäume
» Was sind Folgen von Eiweißmangel:
körperliche und geistige Leistungsminderung bei Erwachsenen
- Ödemen
- Gewebeschwund
- Schlechtere Wundheilung
- Erhöhte Infektgefahr
- Abmagerung und Erschöpfung, im Extrem sogar Tod
weil Körper notfalls eigene Eiweiß angreift
» Was sind Folgen von zuviel Eiweiß (tierisch
):
- EW wird im Körper verbrannt, EW als Brennstoff
ist unrentabel, Körper benötigt zuviel Energie dafür
- Körper kann Stickstoff nicht verbrennen, es bildet
sich Amonik ( welches die Leber in Harnstoff umwandelt und dies
durch die Niere ausscheidet )
- Es kann zu Gichtanfällen kommen ( tierisches EW
)
- Tierische LM enthalten Cholesterin, viel Fett und Salz
» Was hat Eiweiß für einen Einfluss auf
Verdauung und Stoffwechsel:
Eiweiß wird im Dündarm vollständig zu Aminosäuren
gespalten - weden über Darmwand resorbiert und zur Leber transportiert
- aus dem anfallenden Ammoniak wird Harnstoff gebildet und über
Nieren ausgeschieden - Ammoniak wirkt als Zellgift muß so
schnell wie möglich ausgeschieden werden
» Nenne Lebensmittel mit guten Ergänzungswert:
- Hülsenfrüchte mit Ei,Fleisch,Milch oder Getreide
- Getreideprodukte mit Ei, Fleisch, Fisch, Milch oder Hefe
- Kartoffel mit Ei, Fleisch, Fisch oder Milch ( Kartoffel
mit Ei ca.98% biologische Wertigkeit )
» Nenne Lebensmittel ohne Ergänzungswert:
- Hülsenfrüchte mit anderen Gemüse
(Bohnen mit Mais hat eine Wertigkeit von über 100% (Dieses Rezept benutzten damals die Azteken und später die Spanier)
- Getreideprodukte mit Kartoffeln, Gemüse, Sojabohnen
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