Autor/in: Jutta

Nahrung und Mensch

Von je her kreisen die Gedanken eines Menschen um die Beschaffung und Aufnahme von Nahrung. Nahrung dient nicht nur dazu, Hunger zu stillen, es gibt etliche Gründe mehr, Nahrung aufzunehmen um andere Bedürfnisse zu stillen:

  • Um den Hunger zu stillen, satt zu sein
  • Aus Appetit und Heißhunger/Gelüsten
  • Zu Feiern, Festen, besonderen Gelegenheiten
  • Aus Einsamkeit, Frustabbau, Stress, Langeweile, Kummer > also zum Trost
  • Um andere Personen zufrieden zu stellen > Gesellschaft erfahren, Sozialkontakte schaffen
  • Zu Zufuhr von Energie und Nährstoffen
  • Zur Erhaltung oder Schaffung eines ausgewogenen Ernährungszustandes

Wie vieles im Leben ist auch das Essverhalten von jahrelang durchgeführten, individuellen Verhaltensweisen durch sich selbst, aber auch durch das Umfeld, indem man lebt, geprägt.
Essverhalten ist etwas, an dem man sich unbewusst festmacht, selbst wenn man sein Umfeld, den Wohnort wechselt, mit anderen Religionen in Kontakt kommt, den Partner wechselt.
Individuelle Einflüsse in der Entstehung des Essverhaltens haben also einen immensen Einfluss auf dieses.
Als Beispiel seien spezielle Angewohnheiten aufgezählt: (religiös) Freitags isst man Fisch, bzw man isst niemals Schweinefleisch, ich habe nie gefrühstückt, bevorzugte Familienrezepte gegenüber internationaler Küche, finanzielle Situation, überhaupt die eigenen Kochkünste bevorzugen. Familieninterne Rituale wie gemeinsam die Mahlzeiten einnehmen zu bestimmten Uhrzeiten.

Dies alles sind Faktoren, die das Essverhalten eines Menschen nachdrücklich prägen.
Dann steht plötzlich eine Erkrankung an, in der Einschränkungen darin lebensnotwendig werden oder ein Heimeinzug, wo das Essverhalten ebenfalls nicht mehr individuell strukturiert werden kann.
Hinzu kommt, dass die eine Gruppe Überernährt ist und die andere Fehlernährt (durch falsches Essen), die dritte Gruppe durch Einschränkung verursacht durch verschiedene Erkrankungen nicht mehr alles essen kann oder sollte.
Diese Faktoren gehen mit unterschiedlichen Folgen einher:

Überernährung:

  • Hypertonie
  • Fettstoffwechselstörungen
  • Arteriosklerose mit Herzinfarkt
  • Gicht
  • Gallensteine
  • Skelettschäden, Gelenkbeschwerden
  • Erhöhtes Unfallrisiko
  • Erhöhtes Organkrebsrisiko

Fehlernährung:

  • Untergewicht /Kachexie dadurch Kräfteverfall, Auszehrung, Gefahr von Frakturen
  • Vitaminmangel
  • Erhöhte Infektanfälligkeit
  • Erhöhtes Dekubitusrisiko
  • Häufigere Stürze
  • Die Letalität liegt prozentual höher als bei ausgewogen ernährten älteren Menschen

Der Energiebedarf des Menschen:

Zunächst einmal braucht der Körper schon Energie um sich am Leben zu erhalten, also für vielfältige Funktionen wie:

  • Sämtliche Organfunktionen
  • Alle Muskelbewegungen
  • Aufrechterhaltung der Körpertemperatur
  • Zur Infektabwehr
  • Wachstum und Zellerneuerung
  • Verdauung
  • Fortpflanzung Ausscheidung

Als reine Maßeinheit für Energie werden Kilojoule oder Kilokalorien benannt, wobei
1 kj gleich 0,24 kcal ist, bzw 1 kcal = 4,2 kj sind. Davon abgesehen, dass jeder Mensch seinen eigenen Energiebedarf hat, kann man zunächst als Summen des Gesamtenergiebedarfes die Faktoren Grundumsatz und Leistungsumsatz benennen.
Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die der Körper in völliger Ruhe zur Aufrechterhaltung seiner Körperfunktion bei einer Raumtemperatur von 20 Grad benötigt. Abhängig ist er auch von Alter, Geschlecht, Körpergröße und Klima. Er macht ungefähr 60 bis 70% des Gesamtenergiebedarfes aus, was bei einem gesunden Erwachsenen einen Bedarf von durchschnittlich 20 – 25 kcal/Kg Körpergewicht ergibt.
Der Leistungsumsatz ist die Energiemenge, die der Körper zu jeglicher Art der Bewegung benötigt und er ist abhängig von der Dauer der Bewegung und ihrer Art.
Der Gesamtenergiebedarf ist also abhängig von vielen Faktoren, wie die Art der Berufstätigkeit, die ein Mensch ausübt, seine Freizeitaktivitäten und viele Faktoren mehr. Er lässt sich weitaus schwieriger bestimmen und wird als reine Durchschnittsangabe wie folgt empfohlen: 30-35 kcal/kg Körpergewicht in 24Std.

Mit zunehmendem Alter geht der Energiebedarf zurück, was meist auf den Rückgang der Muskelmasse und dem vermutlich langsameren Ablauf von Stoffwechselvorgängen, sowie niedriger Körpertemperatur zurück zuführen ist. Dieses gilt jedoch nur für den gesunden älteren Menschen. Eine Reihe von Erkrankungen bedingt jedoch einen erhöhten Energiebedarf, wie zum Beispiel:

  • Unterernährung
  • Fieber
  • Krebs
  • Morbus Parkinson
  • Nach Operationen
  • Multiple Frakturen
  • Schwere Infektionen, Sepsis
  • Und viele Erkrankungen mehr, die nun nicht erwähnt werden

Die 7 Säulen der Ernährung:

Folgende Nahrungsstoffe sind für den Menschen essentiell, darüber hinaus gibt es noch Inhaltsstoffe, die unerwünscht oder gar schädlich sind (zum Beispiel Alkohol, Konservierungsstoffe…..)

Nährstoffe: Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate
Schutz und Regelstoffe: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Wasser.

Das Verhältnis zueinander wird als Nährstoffrelation bezeichnet und wird wie folgt grob definiert:

NährstoffeJunge ErwachseneSenioren
Eiweiß10-12 %15 %
Fette30 %30 %
Kohlenhydrate60 %55 %

Eiweiß – Proteine

Alle Eiweiße setzen sich zusammen aus über 20 verschiedenen Aminosäuren, von denen 9 essentiell sind. Sie müssen zugeführt werden, da der Körper sie nicht selber herstellen kann. Nichtessentielle Aminosäuren dagegen kann der Körper selbst herstellen
Eiweiß hat im Körper verschiedene Funktionen und jede Zelle hat ungefähr 4000 bis 5000 verschiedenen Eiweiße. Diese dienen

  • Dem Aufbau und Erhalt von Organen, Nägeln und Haaren
  • Als Bestandteil des Blutes als Transportprotein
  • Als Enzyme, also Stoffwechselregulatoren
  • Als Botenstoffe (Hormone)
  • Als Abwehrstoffe (Immunglobuline)

Der Tagesbedarf eines gesunden erwachsenen (und auch gesunden Senioren) liegt bei ungefähr 0,8 g pro Kg Körpergewicht. Bestimmte Erkrankungen jedoch, die auch besonders bei Senioren auftreten, ergeben einen höheren Eiweißbedarf wie zum Beispiel:

  • Dekubitus
  • Schweren und lang anhaltenden Infektionen
  • Operationen
  • Krebsleiden
  • Bestimmte Nierenerkrankungen

Er beträgt dann je nach schwere der Erkrankung 1,2 – 1,5 g/kg Körpergewicht

Eiweißmangelerscheinungen bei Senioren mit besonderen Erkrankungen:

  • Schwäche
  • Leistungsminderung
  • Blutarmut
  • Verschlechterte Wundheilung mit Dekubiti als Folge
  • Verfärbung der Haare nach rötlich blond
  • Ödeme
  • Verlust von Organprotein, bis zum Verlust von Herzmuskelprotein mit Todesfolge

Vorkommen von Eiweißen in Nahrungsmitteln:

Pflanzlich: Getreide, Mehl, Back- und Teigwaren, Grieß, Müsli, Haferflocken, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte
Tierisch: Fleisch , Wurst, Geflügel, Wild, Fisch, Schalen und Krustentiere, Ei, Milch sowie Milchprodukte wie Käse, usw

Fette – Lipid

Fette sind Stoffe, die sich aus dem Molekül Glycerin und daran hängenden Fettsäuren zusammensetzen. Es gibt drei Arten von Fettsäuren:

  • gesättigten Fettsäuren zB Palmitinsäure, Stearinsäure
  • einfach ungesättigte Fettsäuren z.B. Ölsäure
  • mehrfach ungesättigte Fettsäure zB Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure

Fette werden im Bindegewebe als Energiereserve eingelagert und im Notfall aufgebraucht zum Beispiel bei:

  • sehr großer körperlicher Anstrengung wie ein Marathonlauf
  • im Hungerzustand
  • bei Krankheiten wie schweren Infektionen oder Krebs
  • nach Operationen
  • nach schweren Unfällen

Weiterhin zur:

  • Isolation gegen Kälte
  • Zur Polsterung der Niere
  • Zur Aufnahme der fettlöslichen Vitamine
  • Als Träger von Geschmacksstoffen und Aromastoffen

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben spezielle Aufgaben wie:

  • Zum Aufbau der Zellmembran
  • Zur Herstellung von Gewebshormonen (zB Prostaglandine) und Fettbegleitsubstanzen
    Sie nehmen entscheidenden Einfluss auf:
  • Den Blutdruck
  • die Zusammensetzung der Blutfette
  • die Blutgerinnung
  • auf die Bildung von Stoffwechselmediatoren bei entzündlichen Prozessen ( Rheuma, Schmerz) und allergischen Reaktionen

Es gibt keinen eigentlichen Bedarf an Gesamtfetten, da der Organismus in der Lage ist, dieses auch aus Kohlenhydraten herzustellen. Dagegen liegt der Bedarf an ungesättigten Fettsäuren bei etwa 10g/Tag und ist im Alter weder erhöht noch erniedrigt.

Kohlenhydrate

Es gibt drei verschiedene Arten von Kohlenhydraten:
Einfachzucker = Monosaccharide = Traubenzucker = Glukose
= Fruchtzucker = Fruktose
= Schleimzucker = Galaktose
Sie schmecken süss.

Zweifachzucker = Disaccharide = bestehen aus zwei miteinander verbundenen Einfachzuckern:
Sie schmecken süss.
Rohr- und Rübenzucker = Saccharose= Traubenzucker + Fruchtzucker
= Glukose + Fruktose
Milchzucker = Laktose = Traubenzucker + Schleimzucker
= Glukose + Galaktose
Malzzucker = Maltose = Glukose + Glukose

Mehrfachzucker = Polysaccharide bestehen aus vielen hundert miteinander
verbundenen Einfachzuckerbausteinen.
Sie schmecken nicht süss.

Aus Kohlenhydraten kann der Körper am schnellsten Energie gewinnen, sie sind daher der wichtigste Brennstoff für den Menschen. Diese Energie wird zur Aufrechterhaltung aller Lebensvorgänge wie jeglicher Muskelarbeit benötigt. Sie sind Bausteine zahlreicher Verbindungen im Körper und auch beteiligt an einer gesunden Darmflora und der Calciumresoprtion.
Der Tagesbedarf liegt etwa bei 55 – 60% der Gesamtenergie.

Vitamine:

Vitamine sind für den Stoffwechsel essentielle Verbindungen, die dem Körper mit der Nahrung regelmäßig zugeführt werden müssen. Sie liefern keine Energie haben jedoch einen steurnden und schützenden Einfluss auf Funktionen im Körper.
Heutzutage werden die Vitamine in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine unterteilt.

Fettlöslich sind:

A = Retinole
D = Caciferole
E = Tocopherole
K = Phyllochinone

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