Autor: Jutta

Arbeit einsenden

Nahrung und Mensch

Von je her kreisen die Gedanken eines Menschen um die Beschaffung und Aufnahme von Nahrung. Nahrung dient nicht nur dazu, Hunger zu stillen, es gibt etliche Gründe mehr, Nahrung aufzunehmen um andere Bedürfnisse zu stillen:

• Um den Hunger zu stillen, satt zu sein
• Aus Appetit und Heißhunger/Gelüsten
• Zu Feiern, Festen, besonderen Gelegenheiten
• Aus Einsamkeit, Frustabbau, Stress, Langeweile, Kummer > also zum Trost
• Um andere Personen zufrieden zu stellen > Gesellschaft erfahren, Sozialkontakte schaffen
• Zu Zufuhr von Energie und Nährstoffen
• Zur Erhaltung oder Schaffung eines ausgewogenen Ernährungszustandes

Wie vieles im Leben ist auch das Essverhalten von jahrelang durchgeführten, individuellen Verhaltensweisen durch sich selbst, aber auch durch das Umfeld, indem man lebt, geprägt.
Essverhalten ist etwas, an dem man sich unbewusst festmacht, selbst wenn man sein Umfeld, den Wohnort wechselt, mit anderen Religionen in Kontakt kommt, den Partner wechselt.
Individuelle Einflüsse in der Entstehung des Essverhaltens haben also einen immensen Einfluss auf dieses.
Als Beispiel seien spezielle Angewohnheiten aufgezählt: (religiös) Freitags isst man Fisch, bzw man isst niemals Schweinefleisch, ich habe nie gefrühstückt, bevorzugte Familienrezepte gegenüber internationaler Küche, finanzielle Situation, überhaupt die eigenen Kochkünste bevorzugen. Familieninterne Rituale wie gemeinsam die Mahlzeiten einnehmen zu bestimmten Uhrzeiten.

Dies alles sind Faktoren, die das Essverhalten eines Menschen nachdrücklich prägen.
Dann steht plötzlich eine Erkrankung an, in der Einschränkungen darin lebensnotwendig werden oder ein Heimeinzug, wo das Essverhalten ebenfalls nicht mehr individuell strukturiert werden kann.
Hinzu kommt, dass die eine Gruppe Überernährt ist und die andere Fehlernährt (durch falsches Essen), die dritte Gruppe durch Einschränkung verursacht durch verschiedene Erkrankungen nicht mehr alles essen kann oder sollte.
Diese Faktoren gehen mit unterschiedlichen Folgen einher:

Überernährung:

• Hypertonie
• Fettstoffwechselstörungen
• Arteriosklerose mit Herzinfarkt
• Gicht
• Gallensteine
• Skelettschäden, Gelenkbeschwerden
• Erhöhtes Unfallrisiko
• Erhöhtes Organkrebsrisiko

Fehlernährung:

• Untergewicht /Kachexie dadurch Kräfteverfall, Auszehrung, Gefahr von Frakturen
• Vitaminmangel
• Erhöhte Infektanfälligkeit
• Erhöhtes Dekubitusrisiko
• Häufigere Stürze
• Die Letalität liegt prozentual höher als bei ausgewogen ernährten älteren Menschen

Der Energiebedarf des Menschen:

Zunächst einmal braucht der Körper schon Energie um sich am Leben zu erhalten, also für vielfältige Funktionen wie:

• Sämtliche Organfunktionen
• Alle Muskelbewegungen
• Aufrechterhaltung der Körpertemperatur
• Zur Infektabwehr
• Wachstum und Zellerneuerung
• Verdauung
• Fortpflanzung Ausscheidung

Als reine Maßeinheit für Energie werden Kilojoule oder Kilokalorien benannt, wobei
1 kj gleich 0,24 kcal ist, bzw 1 kcal = 4,2 kj sind. Davon abgesehen, dass jeder Mensch seinen eigenen Energiebedarf hat, kann man zunächst als Summen des Gesamtenergiebedarfes die Faktoren Grundumsatz und Leistungsumsatz benennen.
Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die der Körper in völliger Ruhe zur Aufrechterhaltung seiner Körperfunktion bei einer Raumtemperatur von 20 Grad benötigt. Abhängig ist er auch von Alter, Geschlecht, Körpergröße und Klima. Er macht ungefähr 60 bis 70% des Gesamtenergiebedarfes aus, was bei einem gesunden Erwachsenen einen Bedarf von durchschnittlich 20 – 25 kcal/Kg Körpergewicht ergibt.
Der Leistungsumsatz ist die Energiemenge, die der Körper zu jeglicher Art der Bewegung benötigt und er ist abhängig von der Dauer der Bewegung und ihrer Art.
Der Gesamtenergiebedarf ist also abhängig von vielen Faktoren, wie die Art der Berufstätigkeit, die ein Mensch ausübt, seine Freizeitaktivitäten und viele Faktoren mehr. Er lässt sich weitaus schwieriger bestimmen und wird als reine Durchschnittsangabe wie folgt empfohlen: 30-35 kcal/kg Körpergewicht in 24Std.

Mit zunehmendem Alter geht der Energiebedarf zurück, was meist auf den Rückgang der Muskelmasse und dem vermutlich langsameren Ablauf von Stoffwechselvorgängen, sowie niedriger Körpertemperatur zurück zuführen ist. Dieses gilt jedoch nur für den gesunden älteren Menschen. Eine Reihe von Erkrankungen bedingt jedoch einen erhöhten Energiebedarf, wie zum Beispiel:

• Unterernährung
• Fieber
• Krebs
• Morbus Parkinson
• Nach Operationen
• Multiple Frakturen
• Schwere Infektionen, Sepsis
• Und viele Erkrankungen mehr, die nun nicht erwähnt werden

Die 7 Säulen der Ernährung:

Folgende Nahrungsstoffe sind für den Menschen essentiell, darüber hinaus gibt es noch Inhaltsstoffe, die unerwünscht oder gar schädlich sind (zum Beispiel Alkohol, Konservierungsstoffe…..)

Nährstoffe: Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate
Schutz und Regelstoffe: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Wasser.

Das Verhältnis zueinander wird als Nährstoffrelation bezeichnet und wird wie folgt grob definiert:

Eiweiß - Proteine

Alle Eiweiße setzen sich zusammen aus über 20 verschiedenen Aminosäuren, von denen 9 essentiell sind. Sie müssen zugeführt werden, da der Körper sie nicht selber herstellen kann. Nichtessentielle Aminosäuren dagegen kann der Körper selbst herstellen
Eiweiß hat im Körper verschiedene Funktionen und jede Zelle hat ungefähr 4000 bis 5000 verschiedenen Eiweiße. Diese dienen

• Dem Aufbau und Erhalt von Organen, Nägeln und Haaren
• Als Bestandteil des Blutes als Transportprotein
• Als Enzyme, also Stoffwechselregulatoren
• Als Botenstoffe (Hormone)
• Als Abwehrstoffe (Immunglobuline)

Der Tagesbedarf eines gesunden erwachsenen (und auch gesunden Senioren) liegt bei ungefähr 0,8 g pro Kg Körpergewicht. Bestimmte Erkrankungen jedoch, die auch besonders bei Senioren auftreten, ergeben einen höheren Eiweißbedarf wie zum Beispiel:

• Dekubitus
• Schweren und lang anhaltenden Infektionen
• Operationen
• Krebsleiden
• Bestimmte Nierenerkrankungen

Er beträgt dann je nach schwere der Erkrankung 1,2 – 1,5 g/kg Körpergewicht

Eiweißmangelerscheinungen bei Senioren mit besonderen Erkrankungen:

• Schwäche
• Leistungsminderung
• Blutarmut
• Verschlechterte Wundheilung mit Dekubiti als Folge
• Verfärbung der Haare nach rötlich blond
• Ödeme
• Verlust von Organprotein, bis zum Verlust von Herzmuskelprotein mit Todesfolge

Vorkommen von Eiweißen in Nahrungsmitteln:

Pflanzlich: Getreide, Mehl, Back- und Teigwaren, Grieß, Müsli, Haferflocken, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte
Tierisch: Fleisch , Wurst, Geflügel, Wild, Fisch, Schalen und Krustentiere, Ei, Milch sowie Milchprodukte wie Käse, usw

Fette - Lipid

Fette sind Stoffe, die sich aus dem Molekül Glycerin und daran hängenden Fettsäuren zusammensetzen. Es gibt drei Arten von Fettsäuren:

• gesättigten Fettsäuren zB Palmitinsäure, Stearinsäure
• einfach ungesättigte Fettsäuren z.B. Ölsäure
• mehrfach ungesättigte Fettsäure zB Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure

Fette werden im Bindegewebe als Energiereserve eingelagert und im Notfall aufgebraucht zum Beispiel bei:

• sehr großer körperlicher Anstrengung wie ein Marathonlauf
• im Hungerzustand
• bei Krankheiten wie schweren Infektionen oder Krebs
• nach Operationen
• nach schweren Unfällen

Weiterhin zur:

• Isolation gegen Kälte
• Zur Polsterung der Niere
• Zur Aufnahme der fettlöslichen Vitamine
• Als Träger von Geschmacksstoffen und Aromastoffen

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben spezielle Aufgaben wie:

• Zum Aufbau der Zellmembran
• Zur Herstellung von Gewebshormonen (zB Prostaglandine) und Fettbegleitsubstanzen
  Sie nehmen entscheidenden Einfluss auf:
• Den Blutdruck
• die Zusammensetzung der Blutfette
• die Blutgerinnung
• auf die Bildung von Stoffwechselmediatoren bei entzündlichen Prozessen ( Rheuma, Schmerz) und allergischen Reaktionen

Es gibt keinen eigentlichen Bedarf an Gesamtfetten, da der Organismus in der Lage ist, dieses auch aus Kohlenhydraten herzustellen. Dagegen liegt der Bedarf an ungesättigten Fettsäuren bei etwa 10g/Tag und ist im Alter weder erhöht noch erniedrigt.

Kohlenhydrate

Es gibt drei verschiedene Arten von Kohlenhydraten:
Einfachzucker = Monosaccharide = Traubenzucker = Glukose
= Fruchtzucker = Fruktose
= Schleimzucker = Galaktose
Sie schmecken süss.

Zweifachzucker = Disaccharide = bestehen aus zwei miteinander verbundenen Einfachzuckern:
Sie schmecken süss.
Rohr- und Rübenzucker = Saccharose= Traubenzucker + Fruchtzucker
= Glukose + Fruktose
Milchzucker = Laktose = Traubenzucker + Schleimzucker
= Glukose + Galaktose
Malzzucker = Maltose = Glukose + Glukose

Mehrfachzucker = Polysaccharide bestehen aus vielen hundert miteinander
verbundenen Einfachzuckerbausteinen.
Sie schmecken nicht süss.

Aus Kohlenhydraten kann der Körper am schnellsten Energie gewinnen, sie sind daher der wichtigste Brennstoff für den Menschen. Diese Energie wird zur Aufrechterhaltung aller Lebensvorgänge wie jeglicher Muskelarbeit benötigt. Sie sind Bausteine zahlreicher Verbindungen im Körper und auch beteiligt an einer gesunden Darmflora und der Calciumresoprtion.
Der Tagesbedarf liegt etwa bei 55 – 60% der Gesamtenergie.

Vitamine:

Vitamine sind für den Stoffwechsel essentielle Verbindungen, die dem Körper mit der Nahrung regelmäßig zugeführt werden müssen. Sie liefern keine Energie haben jedoch einen steurnden und schützenden Einfluss auf Funktionen im Körper.
Heutzutage werden die Vitamine in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine unterteilt.

Fettlöslich sind:

A = Retinole
D = Caciferole
E = Tocopherole
K = Phyllochinone

Wasserlösliche Vitamine:

B 1 = Thiamin
B2 = Riboflavin
Niacin
B6 = Pyridoxin
Folsäure
Pantothensäure
Biotin
B12 = Cobalamin
C = Ascorbinsäure

Die Vitamine B1, B6, Naicin, Folsäure, Pantothensäure, B12, Biotin und K finden sich vorwiegend in den Zellen vor und steuern den Stoffwechsel von Eiweißen, Fetten und Kohlehydraten. Sie spielen eine wesentliche Rolle als Bestandteile der Enzyme, als so genannte Co-Enzyme, ohne die das Enzym unvollständig wäre und seine Aufgabe nicht erfüllen könnte.
Die Vitamine A,E,C, und D haben keine Funktion als Co-Enzym. Sie kommen vorwiegend im Blut und in speziellen Zellen vor.

Durchschnittlich ist der Vitaminbedarf bei der Bevölkerung in der BRD gut gedeckt, verschiedene Aspekte, Einflüsse jedoch können zu Mangelerscheinungen bei Senioren führen.
Da seien beispielhaft die ggf einseitige Ernährung durch Kau- und Schluckbeschwerden erwähnt, schwerwiegende, langanhaltende Infektionen, Operationen, Immobilität, lange Bettlägerigkeit, Lichtmangel, Rauchen, hoher Alkoholkonsum sowie vor allem auch der Einfluss durch verschiedenen Medikamentegruppen: Antazida, Antibiotika, Antihypertensiva, Antirheumatika, Chemotherapie, Cholesterinsenker, Diuretika, Laxantien, Psychocharmaka sowie Schlafmittel.

Vitaminmangel äußert sich in relativ unspezifischen Symptomen wie Antriebsminderung, Appetitlosigkeit, erhöhtes Schlafbedürfnis, Anfälliger für Infekte sein, Konzentrationsstörungen und vieles mehr, das diesen Rahmen nun sprengen würde. Es sollte jedoch immer, bevor solche Symptome einfach nur dem Alterungsprozess zugeschrieben werden, die Art der Ernährung, die Krankheitsbedingten Einflussfaktoren, Art der Medikamente mit in die Überlegung, die Suche nach der Ursache mit einbezogen werden.

Beispieltabelle für Vitaminmangel:

Medikamenteneinfluss:

Mineralstoffe:

Sind in kleinsten Mengen für den Organismus essentiell, müssen deshalb zugeführt werden, liefern keine Energie
Wirken steuernd, schützend und aufbauend im Organismus

Mineralstoffe haben keine einheitliche Funktion und werden für verschiedene Aufgaben benötigt wie zum Beispiel:

• zum Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen Calcium-Fluor-Phosphor Bindegewebe – Mangan Hämoglobien und Myoglobin
• – Eisen
• zum Aktivieren und als Bestandteil von Enzymen: Magnesium-Molybdaen, Mangan, Zink Kalium
• als Bestandteil des Schilddrüsenhormons Jod
• zur Aufrechterhaltung des osmotischen Druckes, des ph-Wertes, der Gewebespannung.

Ursachen und Auswirkungen bei Mangelerscheinungen liegen ähnlich wie bei den Vitaminen. Medikamente beeinflussen den Mineralstoffwechsel ebenso wie bei den Vitaminen und es sind vorwiegend Medikamentengruppen, die Senioren recht häufig benötigen.

Beispieltabelle:

Medikamentengruppen

Ballaststoffe haben ganz verschiedene Funktionen im Magen-Darm-Trakt. Sie verzögern die Magenentleerung, was zu einem längeren Sättigungsgefühl führt. Sie verzögern die Kohlenhydratverdauung, was sich positiv für Diabetiker auswirkt. Ballaststoffe binden die Gallensäure an scih, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt, da Gallensäuren aus Cholesterin gebildet werden.
Auf die Gallensäure haben Ballaststoffe einen ganz besonderen Einfluss:

• sie binden toxische und cancerogene Abbaustoffe im Dickdarm, also vorbeugend gegen Dickdarmkrebs
• durch ihr Quellvermögen und ihre Wasserbindungsfähigkeit vergrößern sie das Stuhlvolumen, der Stuhl wird aufgelockert und weich, was vorbeugend gegen Verstopfung wirkt.
• Einige Ballaststoffe haben positive Effekte auf das Immunsystem.

Als Tagesbedarf wird eine Aufnahme von ca 30 g empfohlen. Äußerst wichtig ist die ausreichende Wasseraufnahme /Trinkmenge begleitend zur Aufnahme von Ballaststoffen!!

Wasser:

Wasser ist das lebensnotwendigste für den Körper überhaupt. Ohne Nahrung kann ein Mensch mehrere Wochen je nach Fettreserven überleben, ohne Wasser jedoch nur wenige Tage.
Der Wasserbestand des menschlichen Körpers liegt in % des Körpergewichtes etwa bei:
Neugeborenen bei 70 – 80 %
Erwachsenen bei 60%
Bei über 60-jährigen bei 50-55%
Bei über 85-jährigen bei 45-50%
Das Gesamtkörperwasser setzt sich zusammen aus 2/3 im Intrazellulärraum, also in Muskeln, Skelett, Organen und Fettgewebe sowie 1/3 im Extrazellulärraum, also Im Zwischenzellraum im Magen und Darmsaft, in der Gallenflüssigkeit, im Urin.

Wasser ist also absolut essentiell und erfüllt verschiedene Aufgaben wie zum Beispiel:

• ist Zellbaustein jeder Zelle
• ist Transportmittel für Nährstoffe
• Transportmittel für Ausscheidungsstoffe
• Lösungsmittel für Salze und Mineralstoffe
• Lösungsmittel für Auerstoff und Kohlendioxid im Blut
• Zur Bildung von Harn
• Zur Wärmeregulation durch Schwitzen

Unter ganz normalen Bedingungen benötig der Körper etwa 20-45 ml Wasser pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Bedarf ist jedoch von vielen Faktoren wie Klima, Art und Ausmaß von Betätigung, Art und Aufnahme von Nahrung sowie Art und Menge aufgenommener Salze abhängig.

Die Wasserregulation erfolgt durch das Durstzentrum im Hypotalamus.
Die dort gebildeten Hormone steuern zusammen mit der Niere das Durstgefühl. Wenn der menschliche Körper etwa 0,5% seines Wassers verliert entsteht im Normanfalle ein Durstgefühl. Dies nennt man Durstschwelle.
Ein Wasserverlust von 10% des Köpergewichtes bedingt schwere Krankheitserscheinungen wie Bluteindickung, Kreislaufversagen, Verwirrtheit. Ein Defizit von 15-25% ist tödlich.
Chronischer Wassermangel ist an folgenden Symptomen erkennbar:
Obstipation

• Vermehrte Infektanfälligkeit
• Verminderte Leistungsfähigkeit
• Gestörte Temperaturregulation
• Schwäche, Schwindel, Apathie, Verwirrtheit
• Trockene Zunge
• Trockene Schleimhäute

Ebenso wirkt die Gabe verschiedener Medikamente wie Diuretika und Abführmittel stark beeinflussend auf den Wasserhaushalt. Ein generell erhöhter Wasserbedarf besteht bei Diabetes mellitus Typ 2 und Morbus Parkinson.
Bei verschiedenen Nierenerkrankungen sowie Dialysepflicht wiederum ist die genau Kontrolle der nicht zu hohen Wasserzufuhr zu beachten.

-Quelle: Ernährungslehre für die Altenpflege, Stam- sowie Notizen aus dem Unterricht

Autor: Jutta

Arbeit einsenden