Autor/in: Cordula

Eiweiß und biologische Wertigkeit

Eiweiß

  • Eiweiße werden auch Proteine genannt
  • Tagesenergiezufuhr soll etwa 15 % betragen
  • dient dem Körper in erster Linie als Baustoff
  • kann auch zur Energiegewinnung herangezogen werden

Eiweißbedarf des Menschen in verschiedenen Altersstufen:

Kinder von 1 – 3 Jahren1, 2 g /Tag / kg Körpergewicht
Kinder von 4 – 6 Jahren1, 1 g /Tag / kg KG
Kinder von 7 – 9 Jahren1 g /Tag / kg KG
Kinder von 10 – 14 Jahren1 g /Tag / kg KG
Kinder von 15 – 18 Jahren0,9 g /Tag / kg KG
Erwachsene0,8 g / Tag / kg KG
Schwangere und stillende Mütter0,8 g + 20 g / Tag / kg KG
ältere Menschen0,9 g / Tag / kg KG

Eiweißhaltige Lebensmittel

tierische Eiweißträger pflanzliche Eiweißträger
Fleisch (Rind 21 %)Kartoffeln 2 %
Fleischprodukte 18 %Hülsenfrüchte 24 %
Fisch 19 %, SchalentiereSoja- Produkte (Sojabohnen 31 %)
Ei 12 %Getreideprodukte 10 %
Milch 3,5 %, Magermilch 4 %
Milchprodukte 4 %

Die biologische Wertigkeit von Eiweiß

Die biologische Wertigkeit hängt davon ab, wie gut das Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann.

Eiweißreiche tierische Lebensmittel sind für den Menschen wertvoller als pflanzliche Lebensmittel, da die tierischen Eiweißstoffe den menschlichen ähnlicher sind.

Bei gleichzeitiger Aufnahme von tierischen und pflanzlichen Eiweißen kann sich die biologische Wertigkeit erhöhen.

Biologische Wertigkeit von Lebensmittel in %

Nahrungsmittel Eiweiß
gehalt
Biologische
Wertigkeit
Eier ( Vollei)
Gewichtsklasse II

12 %

100 %

Vollmilch

3,5 %

86 %

Magermilch

4 %

86 %

Magermilchpulver

35 %

80 %

Speisequark (mager)

17 %

86 %

Rotbarschfilet

19 %

80 %

Rindfleisch (mittelfett)

21 %

76 %

Hefe (frisch)

17 %

69 %

Sojabohnen

31 %

72 %

Hülsenfrüchte

24 %

30 %

Weizenmehl

10 %

35 %

Kartoffeln

2 %

67 %

Bedeutung eiweißhaltiger Lebensmittel für die Ernährung

  • Säuglinge, Kinder und Jungendliche benötigen Eiweiß in erster Linie zum Wachstum, d.h. zur Neubildung von Körpersubstanz.
  • Erwachsene benötigen Eiweiß für verschiedene Wachstumsvorgänge, z.B. zum Wachstum von Haaren, Fingernägel, zur Wundheilung, zum Erhalt der Körpersubstanz, das heißt zur Erneuerung der Eiweißstoffe in den Zellen.
  • Der Eiweißbedarf nimmt mit zunehmendem Alter ab, weil sich das Längenwachstum verlangsamt.
  • Er nimmt im Alter wieder etwas zu, um die verschlechterte Resorption auszugleichen und den Zellenabbau zu bremsen.
  • Ein übermäßiger Konsum eiweißhaltiger tierischer Lebensmittel ist gesundheitsschädlich, weil gleichzeitig zu viele Purine, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin aufgenommen werden, was zu Gicht und Herzkreislauferkrankungen führt.
  • Deshalb sollte man den Eiweißbedarf zu 1/3 aus tierischen und 2/3 aus pflanzlichem Eiweiß decken.

Denaturierung von Eiweiß

  • durch Säure und hohe Temperaturen kann Eiweiß gerinnen
  • Zerstörung der sekundären und tertiären Aminosäurestrukturen

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